Boletín Informativo Abril 2018

La Acrilamida

La acrilamida (CH2 = CHCONH2) es un compuesto químico que se forma naturalmente en los productos alimenticios amiláceos durante la cocción a alta temperatura (fritura, horneado, asado y también en el procesamiento industrial a + 120 ° C y baja humedad). Se forma, al menos en parte, debido a una reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos (principalmente asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. La reacción de Maillard también "dora" la comida y afecta su sabor.

La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y altamente soluble en agua. Se usa como producto químico industrial y en la producción de poliacrilamida.

Después de la ingestión, la acrilamida se absorbe en el tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente. La glicidamida es uno de los principales metabolitos resultantes de este proceso y la causa más probable de las mutaciones genéticas y tumores observados en estudios con animales.

La acrilamida y su metabolito glicidamida son genotóxicos (capacidad para causar daño al material genético) y cancerígenos. Dado que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar el ADN y provocar cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (IDT) de acrilamida en los alimentos.